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    [메주 - 개선해야 할 비위생적이고 비과학적인 전통]​

    페이지 정보

    작성자 최고관리자 작성일17-10-09 10:28 조회936회 댓글0건

    본문

    [메주 - 개선해야 할 비위생적이고 비과학적인 전통]
     
    간장과 된장을 만들려고, 콩을 삶아 메주로 만들어 허공에 매달아서 띄우는 전통 재래식 방법은, 메주를 띄우는 기간이 너무 길 뿐만 아니라 그 긴 기간동안 메주의 겉과 속에 여러종류의 곰팡이가 슬고 곰팡이 독소 발암성 아플라톡신이 생성되고 속까지 시커멓게 썩어서 바이오제닉(생물기원)아민이라는 독성물질도 생성됩니다. 

    이렇게 비위생적이고 비과학적인 방법을 전통이라는 미명하에 개선하지 않고 답습하고 있는 낙후된 전통재래식 장류문화. 

     요즘 같은 최첨단 과학시대에 이런 케케묵은 구석기때의 무지한 방법을 그대로 답습하고 있는 놀라운 사실.

     

    메주를 왜 허공에 매달아서 1개월 넘도록 띄우는가?
    메주를 짚으로 묶어 허공에 매달아서 한달 보름동안 띄우는 단한가지 이유는,

    짚속에 있는 고초균과 누룩곰팡이의 단백질 분해효소 프로테아제로

    체내 흡수가 30% 정도밖에 안되는 콩단백질을 흡수가 90% 이상 되도록 

    흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해시키려는 때문입니다.


     

    그러나 고초균은, 메주를 짚으로 묶어 허공에 매달아서는 콩단백질을 분해시키지 못할 뿐만 아니라 공기중에 있는 천적인 박테리오파아지(bacteriophage)로 인해 포자상태에서 깨어나자 마자 모두 전멸합니다. 또 누룩을 섞어서 만든 개량메주도 누룩속의 단백질 분해효소인 프로테아제로 콩단백질을 아미노산으로 분해시키려면 오랜 기간이 지나야 하고 분해된 아미노산 수치도 아주 미미합니다.


    이제 전통방식이라는 미명하에 장기간 띄워서 곰팡이가 슬고 속까지 시커멓게 썩는, 비위생적이고 비과학적인 메주띄우는 방법을, 위생적이고 과학적으로 단기간에 완전발효,숙성시킨 발효메주와, 발효가 불완전해서 공기중의 세균들이 같이 부패한 청국장을 완전하게 발효시킨 생청국장으로, 한국의 낙후된 재래식 전통장류의 비위생적이고 비과학적인 문제점들을 개선해야 합니다.

    [메주 - 개선해야 할 비위생적이고 비과학적인 전통]

    삶은 콩으로 만든 메주나  
    쌀이나 밀의 전분(녹말)을 S자 황국균으로 당화시킨 누룩(코오지)을 혼합하여서 만든 개량메주를, 콩단백질을 아미노산으로 분해시키려고 짚으로 묶어서 허공에 매달아 몇 달 동안 띄우면 오히려 시커먼 곰팡이가 슬고 속까지 썩어서 발암성독소인 아플라톡신과 바이오제닉아민이라는 독성물질도 생성됩니다.
    (콩단백질을 분해 시키는 Bacillus subtilis 막대균 즉 고초균은, 메주를 짚으로 묶어 허공에 매달아서는 콩단백질을 분해시키지 못 할 뿐만 아니라 공기중에 있는 천적인 박테리오파아지(
    bacteriophage)로 인해 포자상태에서 깨어나자 마자 모두 사멸합니다. 또 누룩속의 단백질 분해효소인 프로테아제로 콩단백질을 아미노산으로 분해시키려면 오랜 기간이 지나야 되고 분해된 아미노산 수치도 아주 미미합니다) 


    이렇게 부패해서 검은 곰팡이 슬고 속이 시커멓게 썩은 메주를 솔로 털거나 물로 씻은 후 염장해서 몇 달이 지난 후에 간장 다려내고 남은 지꺼기로 된장 담습니다.

    비위생적이고 비과학적인 부패한 메주로 만들어서 영양물질인 진(PGA)
    즉 폴리클루탐산과 혈전용해효소(nattokinase)도 생성되지 않고
    시커멓게 슨 검은곰팡이독소 발암성 아플라톡신과 발암성 독성물질인 바이오제닉아민도 생성되는 비위생적이고 비과학적인 전통 재래식 간장, 된장, 고추장!

    삶은 콩으로 만든 메주나 삶은 콩에 누룩을 섞어서 만든 메주를 허공에 매달아

    검은 곰팡이가 슬고 속까지 썩은 부패한 메주로 만들어서, 콩단백질이 단기간에 발효, 분해가 안되어
    오랜기간 숙성시켜야 아주 미미하게 아미노산으로 분해되는
    실제 아미노산 수치도 아주 낮은 낙후된 재래식 전통간장과 된장, 고추장.

    그리고 발효가 안되어 진(폴리클루탐산)이 끈기가 없고 냄새나는 청국장 또한
    공기중의 세균들로 부패한 醬입니다.
    메주와 된장, 청국장 모두 삶은 콩을 발효시키지 못해 부패된 상태에서
    부패한 재료를 가지고 만드는 부패한 醬류입니다.

    안타깝게도 우리 조상들의 재래식 전통醬류의 현주소는 바로
    낙후된 비위생적이고 비과학적인 부패한 醬의 수준인 것입니다.
    (15년 넘게 대학낫도를 운영하지만 한국의 청국장업체 단 한 곳도 완벽하게 발효시킨 청국장이 없었습니다)

    *한국의 낙후된 전통장류의 개선은 각 대학교 식품과 교수들이나 미생물학을 전공한 분들이 나서서 해야 할 일입니다.
    배운 지식들을 실생활에 적용시키지 못한다면 그것은 죽은 지식이나 다를 바 없는 것입니다.
    전통이라는 미명하에 곰팡이 슬고 속까지 부패한 메주로 간장과 된장을 만드는
    비위생적이고 비과학적인 이런 낙후된 방법을 답습하며 메주에 슨 곰팡이를 해롭지 않은 듯이 여깁니다.
    누룩속의 누룩곰팡이가 콩단백질을 분해시키기 때문에 곰팡이는 당연히 슨다고 여기며 검은곰팡이의 발암성 아플라톡신 독소와 세균으로 인해 시커멓게 썩는 것도 당연시 합니다.

    곰팡이 슬고 속까지 썩은 부패한 메주로 간장과 된장을 만드는 것이 놀랍지 않습니까?

    학자라는 사람들이 메주에 슨 곰팡이를 해롭지 않다는 듯이 말합니다.
    소금에 염장하면 젖산균에 의해서 곰팡이가 분해되어 죽어서 해롭지 않다고 하는 이런 황당한 말을 아무렇지도 않게 말합니다.

    검은곰팡이 독소인 강력한 발암성 아플라톡신은 끓이거나 조리해도 독소가 사라지지 않습니다.

    장기간 섭취시 된장속 독소 바이오제닉아민과 강력한 발암성 아플라톡신 잔류독소 피해도 우려됩니다.​

     

    또 바실러스세리우스같은 식중독균은 소금에 염장해도 죽지 않습니다.
    식중독균인 황색포도상구균은 소금물농도가 강한 곳에서도 번식합니다.
    호염성세균인 비브리오균은 염도가 높아도 안죽습니다.
    (염장시 사용하는 천일염속의 잔류 중금속은 또다른 심각한 문제입니다)


    음식물이 부패해서 썩고 곰팡이가 피면 당연히 먹지 못합니다.
    끓여 먹으면 괜찮다고 한다면 상식 이하입니다.
    소금에 염장했다가 곰팡이가 분해되면 괜찮다고 한다면 정상이 아닙니다.
    과일이 썩으면 썩은 부분을 도려내고 먹든지 버립니다.
    썩은부분을 염장해서 발효시켜 먹는다면 제정신이 아닙니다.
    식초도 썩지 않은 과일이나 곡류를 재료로 발효시켜 만듭니다.

     

    메주를 단기간에 발효시키는 방법을 몰라서 장기간 띄워서 다 썩힌 메주로
    간장 된장 만드는 무지한 방법을 전통 재래식이라는 미명하에 답습하며
    오히려 전통방식의 된장과 발효 안된 청국장의 우수성과 영양성분의 우월함을
    온갖 미사여구를 동원해 비호하고 있으니(MBN TV의 천기누설 89회 전통장류의 효능에 관한 방송) 일본의 식품학자들이 '조센징바가야로'라고 비웃을 일입니다.
    반드시 개선하지 않으면 안되는 정말 부끄러운 일입니다.

    ★(MBN TV의 천기누설 89회 [전통장류의 재발견]에 관한 방송은 전통간장,된장 만드는 메주의

    시커멓게 썩은 문제에 대해서는 아무런 관심도 의문도 없는 본말이 전도된 내용입니다.
    전통이라는 미명으로 답습하는 비위생적이고 비과학적인 메주 띄우는 방법- 반드시 개선해야할 일입니다) 

     

    ★곰팡이 독소(mycotoxin)는 고온 다습한 조건에서 곰팡이가 번식하면서 생성하는 독소로 인간과 동물에 유해한 작용을 나타내는 유독물질을 총칭하며, 주로 문제가 되는 독소는 아플라톡신(B1, M1 등), 파튤린, 푸모니신, 오크라톡신 A, 제랄레논, 데옥시니발레놀, T-2 톡신 등이 있다.
    그 중 특히 아플라톡신은 지금까지 알려진 발암물질 중 가장 발암성이 강한 독성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 곰팡이 독소는 열에 안정하여 조리·가공 후에도 분해되지 않으며, 이에 오염된 식품이나 사료를 섭취한 사람이나 동물에게 여러 가지 장애를 일으키고, 특히 간암이나 식도암 등의 발암성과도 관련이 있기 때문에 세계 각국에서 관심이 집중되고 있으며, 식품안전성에 있어서 식품관련 위해 요소 중 식품첨가물이나 잔류 농약보다도 곰팡이 독소의 위험이 더 큰 것으로 알려져 있다.

    대표적인 곰팡이 독소인 아플라톡신은 생리적 장애를 일으키는 물질로 특히 아플라톡신B1은 사람에게 디메틸니트로사민(dimethylnitrosamine)보다 약 3750배나 높은 발암독성 물질로 알려져 있다. 아플라톡신은 1960년 영국에서 10만 마리의 칠면조가 간장 장애를 일으켜 대량 폐사한 사고가 발생하여 그 원인을 조사한 결과 사료에 혼입된 브라질에서 수입한 땅콩박에 황색구균곰팡이(Aspergillus flavus)가 오염되어 그 생성물질의 원인임을 확인하고 곰팡이 이름을 따서 아플라톡신(aflatoxin)이라 명명하였다.
    특히, 곰팡이독소에 대한 소비자들의 인식이 낮아서 곰팡이를 대수롭지 않게 생각하는 것도 큰 문제인데, 곰팡이는 제거한다고 해도 이미 다른 부위에 균사가 퍼져 독소가 생성될 수 있는데다 곰팡이에 오염된 식품은 가공·조리시에도 독소가 파괴되지 않고 그대로 남아 있어 전통적으로 곰팡이를 이용한 발효식품을 많이 섭취하는 우리나라 사람들은 곰팡이의 위해성을 잘 모르고 지나치기 쉬우므로 이에 대한 주의 사항을 알아두고 실천하는 습관이 항상 필요하다.


      

    <참고>
    ★ 고초균들이 콩단백질의 분자고리를 녹여서 아미노산으로 바꿔 놓으며 진(PGA)을 배설하는 작업을 발효라고 합니다.
    콩을 발효시키는 이유는, 몸에 흡수가 30%정도 밖에 안되는 까다로운 콩단백질을 아미노산으로 분해시켜 90% 이상 몸에 흡수되기 쉽게 하려는 것입니다.
    콩을 발효시켜서 생성되는 진(PGA)은 발효가 잘된 증거입니다.
    진(PGA)은 고초균들이 콩단백질을 잘게 아미노산으로 분해시키는 과정에서 고초균들이 배설해 내는 물질입니다.
    진(PGA)이 약하고 힘이 없이 끊어지는 상태는 발효가 잘 안된 것입니다.
    즉 고초균들이 콩단백질을 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 바꿔 놓는 일을 공기중의 잡균들로 인해 열심히 하지 않은 것입니다.
    ★ 발효가 잘 안되면 진(PGA)이 힘이 없이 약하며, 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 있지 않아서 콩의 단백질과 영양성분이 몸에 흡수가 잘 안됩니다.
    발효가 잘된 상태는 진(PGA)이 많고 끈기가 강하며, 콩단백질이 아미노산으로 변해 있어서 몸에 흡수가 90% 이상 잘됩니다. 바로 이 점이 가장 중요한 점입니다.
    또 혈전용해효소인 낫도키나제(nattokinase)가 생성되어서 혈액순환에 도움이 됩니다.

    즉 진(PGA)이 약한가 강한가 하는 점은,
    콩의 흡수되기 어려운 단백질이 흡수되기 쉬운 아미노산으로 잘 분해되어 있느냐 아니냐하는 증명이 되는 중요한 점입니다.

    ★ 진(PGA)은 혈전용해효소와 뼈비타민 k2등 여러가지 좋은 성분들을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 콩의 영양성분이 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어 있는가 아닌가 하는 증거가 되므로 중요합니다.
    시중의 청국장은 공기중의 잡균들이 같이 부패해서 발효가 불완전하여 아미노산수치가 낮고 진(PGA)이 많이 나는 듯 해도 힘이 없이 끊어지고 약합니다. 

    ★ 가장 중요한 점은, 진(PGA)이 많고 본드처럼 끈기가 강해서 1M 이상 끊어지지 않고 콩들이 한덩어리로 딸려 올라 오는 활성이 강한 상태여야 콩단백질이 아미노산으로 잘 분해되어 있는 완전하게 발효된 상태라는 점입니다. 

      *한가지 큰 힘이 되는 일은 부산대학교 명예교수이신 이태호 미생물학박사께서 부패한 청국장과 잡균의 번식이 많이 되는 전통장류를 좋다고 해서는 안된다고 제 생각이 옳다고 제게 이메일을 보내 동의를 해 주신 일입니다.  감사를 드립니다.

     

    <2014년 2월에 드디어 그동안 제가 주장한 비위생적인 썩은메주에 대해 식약처에서 강력한 제재를 하기 시작했습니다>

     

     

    ★ 최근 식약처에서 발암물질인 아플라톡신이 나온 메주를 판매금지와  회수 조치를 명령하였다고 한다.
    2014-02-19

    발암물질 곰팡이 독소 기준치의 52배 검출 메주 회수중

     

     

    <판매금지된 발암물질 아플라톡신 생성된 썩은메주>
    ▲제공=식품의약품안전처 보도자료

     

    식품의약품안ㅅ전처(처장 정승)는 식품제조업체 ‘백일식품’(경상북도 영주시 소재)’이 제조한 ‘선비촌백일메주’에서 기준치를 초과한 ‘아플라톡신’이 검출되어 해당 제품을 판매 금지 및 회수 조치한다고 18일 밝혔다.  

    회수 대상은 유통기한이 2015년1월12일까지인 제품으로, 검사결과 ‘총 아플라톡신‘이 기준(15㎍/㎏ 이하)을 초과하여 검출(792.8㎍/㎏)되었다.

    아플라톡신은 고온·다습할 때 번식하는 곰팡이( Aspergillus flavus,등)에 의해 생성되는 독소로서 국제암연구소에서 간독성 발암물질로 정리하고 있다.

    식약처는 이번 회수 조치가 경북 영주시에서 조사·보고된 사실에 따른 것 이라고 밝히고, 현재 시중에 유통 중인 제품을 회수 중에 있으며, 해당 제품을 구매한 소비자는 판매업체나 구입처에 반품하여 줄 것을 당부하였다.
    회수 대상 식품은 ‘식품안전 파수꾼’ 앱을 통해 회수정보를 확인할 수 있다.  

     
    이번에 메주에서 검출된 아플라톡신은 792.8㎍/㎏로 기준치(15㎍/㎏)보다  매우 높은 것으로
    알려져 주목을 받고 있다. 

    ★ 메주 제조업체에서는 곰팡이 종류에 관계 없이 증식시켜 왔던 것으로 생각된다.
    아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이는  Aspergillus flavus,이다.

    누룩곰팡이는 수십가지로 분류되기 때문에 식품 가공업체에서는 전문적인 기준이 없어
    어떤 곰팡이가 좋은 효소를 만들고 어떤 곰팡이가 독성물질을 만드는지에 대한 정보가 없다.
    이번 기회에 메주와 같은 발효식품을 만드는 업체들도 올바른 곰팡이 정보를 공유할 수 있는
    진균류 정보 공유 시스템 확보가 절실하다.

    <가공시 만들어진 곰팡이>

    현재 국내 진균류에 대한 학술적 정보가 대부분 제약이나 버섯류에 집중되어 있다.
    전통적으로 가장 많이 먹어 왔던 된장과 같은 메주 가공시 발생된 아플라톡신에 대한
    식약처의 단속을 계기로 발효 식품에 대한 많은 정보가 절실해 보인다. 

     

    아플라톡신을 생성하는 곰팡이는 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, 
    Aspergillus nomius, Aspergillus niger
    .등이다.

    누룩곰팡이는 아플라톡신 외에도 Patulin이라는 독소를 생성하기도 한다.

     

    아플라톡신(aflatoxins)은 무엇인가?
    아플라톡신은 누룩곰팡이 중 몇몇종에 의해 생성하는 독성물질이다.

    누룩곰팡이의 대사물질로 인간이나 동물에 급성 독성을 일으킬 수 있다.
    아플라톡신이 생성된 오염된 사료나 곡물을 먹은 가축의 우유에서도 검출되기도 한다.
    우유 발효가공에서도 누룩곰팡이 등에 오염되어 아플라톡신이 검출되기도 한다.
    곰팡이 오염으로 아플라톡신이 생성된 경우 음식물을 끓이거나 가열해도 없어지지 않는다.


    아플라톡신에 오염되는 음식물은 옥수수, 땅콩, 고추, 후추, 말린 과일, 무화과 등 각종 곡물과 종자, 향신료, 견과류에서 검출된다.
    특히 우유, 치즈,와 같은 낙농제품에서도 검출된다.
    아플라톡신에 중독된 사람은 간암, 만성 간염, 황달, 간경변과 같은 급성 및 잠재적 손상을 일으킬 수 있는 것으로 나타났다.

    유럽 ​​연합 (EU)은 아플라톡신 B 1

    견과류의 총 아플라톡신 (B 1, B 2, G 1 및 G 2), 말린 과일, 곡물, 향신료에 대한 규제를 하고 있다.

    이러한 규제는 상품에 따라 다를 수 있지만, B 1 ~ 12 ㎍ / kg에서 총 아플라톡신 4-15 ㎍ / kg까지 다양하다.

    우유와 우유 제품에서 아플라톡신 M 1 0.050 ㎍ / kg의 규제를 하고 있습니다. 

     

    미국의 식품 안전 규정은

    우유와 우유 제품에서 M 1 0.5 ㎍ / kg의 규제를 제외한
    모든 식품에 총 아플라톡신 (B 1, B 2, G 1 및 G 2) 20 ㎍ / kg의 규제하고 있다.

    동물 사료에도 이러한 규제를 적용하고 있다. 
     

    한국은 호주와 캐나다와 같이 모두 견과류와 식품 등에 총 아플라톡신 (B 1, B 2, G 1 및 G 2)에 15 ㎍ / kg의 규제를 하고 있다. 


    ★최근 식약처가 지방의 한 제조 업체를 상대로 아플라톡신이 다량 검출된 메주를 회수 조치를 내렸다.
    이 업체는 백일식품이라는 메주생산업체이다.

    메주에 성장하는 진균류는 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 크라도스포리움, 접합균류 등이다.
    수백년 메주 곰팡이로 된장과 간장을 만들어 먹던 식품에 철퇴를 가한 것이다.
    그동안 전국민이 아플라톡신 독소가 있는 메주로 만든 식품을 꾸준하게 먹어 왔다는 것이다.


    비단 백일식품만 유독 메주에서 아플라톡신과 같은 곰팡이 독이 있었을까?
    아플라톡신과 같은 독소는 곡물에서 성장하는 곰팡이가 만든다.
    이들 곰팡이들은 주로 볏짚에 많이 있으며, 공기 중에 부유하는 곰팡이 포자들에 의해 메주에서 성장한다.

    메주에서 아플라톡신이 검출된다는 것은 누구나 알고 있는 사실이다.

    황국균으로 당화시킨 누룩을 섞어 개량메주를 만들어 단기간 띄워도,
    콩의 단백질이 아미노산으로 분해되지 않고 
    분해된 아미노산 수치도 아주 미미해서, 발효가 잘된 질 좋은 메주를 만들지 못합니다.​​​​

     그렇다고 긴 기간 동안 띄우면 볏짚과 공기중의 곰팡이 포자들에 의해 메주에서 강력한 발암물질인 아플라톡신이 ​생성되고 부패해져서 바이오제닉아민 같은 독성물질이 생성됩니다.
    이런 재래식 방법은 낙후된 무지한 방법이며 ​
    반드시 개선해야할 비위생적이고 비과학적 방법입니다.

     

     *수십억 투자한 [메주공장]과  [된장,간장,청국장공장]에서  제조한 메주와  간장과  된장, 청국장이, 발효가 잘 되지 않은 상태로 아미노산수치가 아주 미미한 것은 막대한 투자금에 비해 참으로 안타까운 일입니다.
    이제  아미노산 수치가 더 높고  독성물질이 없는 최상의 품질로 한국 장류문화를 업그레이드 해야 합니다. 
                                      대학낫또 대표 여영훈 書
     
    <
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